İKBEBET : SOĞAN, KIYMA VE BULGURUN MARDİN'DEKİ BULUŞMASI

Merhaba dedik mi? MERHABA,

Sevgili Altınrota dostları, özellikle dikkatli olanlar, hatırlayacktır "Adım Adım Mardin ve Ötesi" yazımın son fotoğrafıydı bir tabak  İKBEBET. 

 Geçen hafta sosyal medyada bir fotoğraf paylaşmış, fotoğrafın altına eklemiştim:

” Sevgili dostlar bu soğanların akıbeti ne olacak?

Haluk abi aradı,

Soğanların akıbeti ne oldu?

Gelen cevapların çoğu sembusekte yoğunlaşmıştı.

 Sembusek hayattır. O başka bir yazının konusu olsun.

 Sevgili Mardin dostları, Mardin severler,  Altınrota gezginleri,

   Bugün size bir soğan öyküsü anlatacağım.  Gerçi soğan çok pahalı bu aralar. Kuyumcuda satılsa yeridir.

 Ancak Anadolu’da çok söylenen  “Ekmek var soğan var ölüm nedir ki? Niye ölür insan?”

Sözünü hatırlayınca değer diyesi var insanın, soğan için her şeye değer.

Mardin’de birçok evde zahmetli ve meşakkatli yemekler yapılır. Bu yüzdendir ki, akşam sofrasında daha yemekten kalmadan evin hanımının sofradaki sorusudur: 

“Eş insey le ğade/yarın ne yemek yapalım.”

  “Seylne zeneğ”  diyorsa evin beyi, büyüğü ya da sözü geçen her kimse. Bu demektir ki, “Soğanlı bir yemek olsun, soğan koksun.”

 Soğan dedik se yahni değil pek tabi,

  İkbebet, İgrok, sembusek türünden zahmetli ve meşakkatli yemekler.

  İkbebet diğer adıyla haşlanmış içli köfte.

   O, ne lezzettir o.

  Sıcak sıcak, ağzına attığında içindeki su pıt diye damağına fışkırır. Mide ve bağırsaklar hadi gönder diye sinyal verirken, ağız, dil,  damak tadını çıkar, ağzında tut diye direnir. Beyin şaşırır. Hızla mideye gönderirken, bir yenisi atılır ağza.  Nefis bir tattır. Tabi sevenler, bilenler için…

 Karadenizlinin hamsi pilavından, Edirnelinin ciğerden,  Eskişehirlinin börekten, Adanalının kebaptan, Amasyalının bamyadan, İzmirlinin boyozdan, Erzurumlunun cağdan, Bursalının iskenderden duyumsadığına benzer.  Türkiye tatlarını duyumsarız bir yandan gezip görürken, turizm damak tadımızı zenginleştirir. Yemeklere karşı çocukluğumuzda oluşan ön yargıları siler atar. Benden uzak dursun deyip de, Adana’dan mumbar, şırdan aşığı dönen dostları çok gördüm.

   İkbebette kalmıştık, içi ayrı bir özen dış hamuru ayrı bir kıvam gerektirir.  Soğan kavrulmuş,  neredeyse karamelize olmuş, kıyma ile buluşmuş,  baharatlar aracılık etmiş. Karabiber,  bol bol baharat, çok az koklatma kırmızı biber, kararında bir tuz. Suyunda ve hamurunda da tuz olacak ya. Bir de aman hipertansiyonlulara dikkat.

    Hele ki hamurundaki ismeyt/ ince bulgur,  işşeşe negme / çekilmiş yarma ve ona farklı bir aroma veren gızbara/kişniş. Gızbara olmadan olmaz.

İçli köfteyi herkes yapar anacak analar bir başka yapar.

 “Ahhh yede ale ikbebetkil harrin/ Anacığım içli köftelerin için ah çekiyorum.”  Gurbetteki kişilerin, sıkıntıdaki erkeklerin yaşı kaç olursa olsun bir nidası yakarışıdır.  Sonradan anladım ki eşine içli köfte yapmasını bilmeyen anneler, söz konusu oğulları olunca usta kesiliyorlar. Bu yüzdendir geleneksel yemeklerde anneler geleneği sürüyor ki, çocuk yuvadan kopmasın.

Bence annelerimizin elinin aroması etkili, bu yüzden biz bağlı, bağımlıyız, annelerimizin yemeklerine.

 Neyse, hamuru sakız gibi olmalı diyor annem, öyle bir olmalı ki, ince açılsın, toplanırken dağılmasın, haşlanırken parçalanmasın. Kaynar suda haşlanıyor tabi. Her 10 – 15 ikbebette bir yeniden ellerinin arasında yoğuruyor hafif kuruyan hamuru, kıvama getiriyor.

 Kız kardeşimle yemek yaparken tatlı didişmeleri yok mu, bayılıyorum.  Ana, kız, gelin ailecek mutfakta birlikte yemek yapmanın bir terapi olduğuna inanlardanım.  Eleler birbirine karışıyor. Ne dersiniz?

 Kız kardeşim daha tutucu yemek konusunda, olmazsa olmazları var bunlardan taviz vermiyor. Bu yüzden beni kuyruk yağı alamaya gönderdi. Kuyruk yağı olmasa olmazı Mardin yemeklerinin.

  Neyse,  içinin hazırlanışına dönelim biz, kerametin bir kısmı burada, soğan çok ama soğan yok. Tadı kokusu var, ancak emaresi yok. İşte işin sırlarından biri burada saklı Annem öyle ince doğruyor ki soğanları…

   Anneme robotta kıyalım diyorum. Robot var beş dakika, yok diyor robotta sulanıyormuş.

    Ete gelince,  bizimkiler, hala kıymayı hazır almıyorlar, kıyma evde makinede çekiliyor, tabi et iyice damar, sinir ve lenf bezlerinden temizlendikten sonra.

    İç hazır, kaplama hamuru hazır.   İkbebetlerin haşlanıncaya kadar yatırılacakları tepsiler hazır. Mutfakta bir karargâh kuruluyor. İmalat var. En az 70-80 ikbebet. Çünkü sofrada, her kişiye 3- 4 tane değil, kim ne kadar yerse, sınırsız. 

   Hatırlarım gençliğimde, amcamla bir yarışa girmiştik ki amcam da orta yaşın üzerindeydi. Yirmiyi geçtiğimizde saymayı bıraktık, onu geçemedim. Çünkü onun ağzı abbara gibiydi, tek lokmada lüplüyordu.   Sevgili dostlar sizin de geleneksel yemekler ile aile sofralarınızla ilgili ne çok anınız vardır kim bilir. Türkiye’nin dört yanında ne güzel yemeklerimiz var.  Sofrada ne olduğu değil kiminle yediğin daha lezzetli kılmaz mı yemeği?

 Başlıyor imalat, be elimde fotoğraf makinesi, şimdilerde cep telefonu yıllardır bu imalatı görüntülemekten ayrı bir keyif alırım. Fotoğraf çekmek için kah sandalyenin kah masanın üstüne çıkarım. Anne kız yarış halindeler sanki gizliden gizliye. Sofrada daha bariz anlaşılıyor, bu benimki, yok bu seninki, bak bu daha ince vb. çekişmeler. 

Hşalamas suyu çok önemli, sıcalığı, tuzu, kabının genişliği, altındaki ateşin harı, haşlanma süresi, onlarca detay var. en büyük stres kaynağı da parçalanmaları, Annemin Eyetil Kürsisi hazır özellikle kalabalık sofralarda. 25-25 kişi olduğumuzu hatırlarım çocukluğumda. O zamanlar babaannem, halamlar yengemler var tabi. Fabrika gibi. 

Sofra faslı öyle haz verici ki, birlikte olmanın ellerin birbirine karışmasının tadı hiçbir yerde yok. Ne yazık ki babam artık her zaman sofranın başında olamıyor.

Bazen yatağına götürmek gerekiyor, buna da şükür.  Doymaya yakın kalkacak gibi oluyorum,

Annem, “kurrbann, bak bunu Işık yapmış benim için ye”  ritüelini tekrarlıyor.

 Derken sayıyı kaçırıyorum.

  Sevgili dostlar,

 Mardin’e gittiğinizde mutlaka ama mutlaka İkbebet/İgrok/Kibe/Sembusek   yemeden dönmeyiniz.

  Nerede mi yiyeceksiniz.

 Yerel yemekler yapan lokantalar restoranlar var.

Artuklu’da Sultan, Cercis Murat, Muhittin Usta, Ebrar, Midyat’ta Saray bunlardan bazıları.

Ama benim size önerim.

 Hepimizin mutlaka artık her şehirde bir tanıdığı dostu, İnstagramdan, Facebooktan, askerlikten, üniversite yıllarından bir Mardinli arkadaş, tanıdığı vardır. Gitmeden önce mesajlaşın, arayın, bize Altınrota’da Dr. Nureddin Özdener reçete etti. Biz Mardin’e geliyoruz.  İkbebet yememiz lazım.   Mardin’e gelince size de uğrayacağız deyin. Elinizde de Adana’mın güzel şalgamından, nefis cezeryesinden olsun. Tur ile gidiyorsanız operatörünüze rehberiniz not alsın: İkbebet yemeden dönülmeyecek.

Mardin sizi bekliyor.  Elf heniye /Bin afiyet .

Annemin telefonu mu?  :-) o oğluna yapıyor.  Bana aşağıya bırakacağınız, yorumlar ve mesajlarla ulaşabilirsiniz.  

5190